Stabilitas warna daging sapi dengan modified atmosphere (MA) vakum atau oksigen tinggiJurnal: Colour stability of steaks from large beef cuts aged under vacuum or high oxygen modified atmosphere (Gunilla Lindahl-Department of Food Science, Swedish University of Agricultural Sciences, P.O. Box 7051, SE-750 07 Uppsala, Sweden)
Review: Pengemasan daging sapi kecil-kecil pada modified atmosphere (MA) dengan komponen oksigen tinggi digunakan dengan tujuan untuk mempertahankan warna merah daging, yang disukai oleh konsumen. Kadar oksigen yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas warna minium adalah 55% dan 70-80% luasnya digunakan dalam pengemasan MA. Sekitar 20-30% CO2 akan membantu untuk memperpanjang stabilitas warna karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pada waktu yang lama stabilitas warna pada MA jika dibandingkan dengan udara berdasarkan bentuknya akan ada lapisan oxymyoglobin (OxyMb) tebal pada permukaan daging sapi yang menutupi lapisan metmyoglobin (MetMb). Potongan daging besar biasanya langsung dikemas dalam vakum sebelum dipotong kecil-kecil dan dikemas dalam oxygen MA tinggi atau pengemasan vakum atau didiamkan dalam udara. Hal ini diketahui bahwa umur postmortem akan menghasilkan warna dan stabilitas warna daging sapi akan merubah konsumsi oksigen dan aktivitas metmyoglobin akan menghilang pada daging. Ini akan menyebabkan perbedaan warna setiap potongan daging sapi. Potongan daging M. longissimus dorsi (LD) mempunyai stabilitas warna yang sangat tinggi, namun M. semimembranosus (SM) memounyai stabilitas warna yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas umur daging potongan besar pada high-oxygen MA untuk penjualan eceran tanpa pengemasan ulang dengan melihat daya mengikat air, nilai keempukan, proteolisis dan degradasi protein. Berdasarkan sisi lain dilihat juga stabilitas warna di udara mengenai yang terjadi saat pengemasan dengan daging potongan besar yang dibuka dan dipotong menjadi steak.
Materi yang digunakan adalah sepuluh sapi Swedish Holstein jantan yang diperlakukan sama dalam kandang penggemukan. Semua ternak berasal dari peternakan yang sama dan diberi pakan yang sama. Berat karkas berkisar antara 288 sampai 315 kg digantung dan disimpan dalam chilling room pada suhu 4C selama satu malam. Potongan komersial dibagi menjasi lima potong (LD) 10 cm atau 4 cm sebanyak 10 potong (SM) per ternak. Dilakukan sepuluh perbedaan perlakuan yaitu tidak ada pelayuan, pelayuan hanya dalam vakum (V) selama 5,15 atau 25 hari, pelayuan dengan high oxygen modified atmosphere (M) dengan 80% O2+20% CO2 selama 5 atau 10 days atau pelayuan dalam V selama 5 atau 15 hari diikuti M selama 5 or 10 hari. Setelah perlakuan pelayuan, steak dipotong hingga permukaan dalam, sehingga semua bagian terkena udara dan disimpan dalam udara dengan suhu 4C selama 5 hari dalam ruang gelap.
Pengukuran warna menggunakan Minolta CM-2500d spektofotometer dengan refleksi, diamter lubang lensa 8 mm, iluminan D65, 10 standar penelitian dan CIE pengukuran warna. Stabilitas warna akan dinilai melalui pengulangan pengukuran pada steak yang sama setelah 1 sampai 3 jam dan 1 hari selama 5 hari disimpan dalam udara. Akan ada nilai deoxymyoglobin yang diperkirakan dengan perbandingan-perbandingan yang dihitung dengan interpolasi linier dari nilai refleksi. Kadar pigmen dianalisis menggunakan metode Nit 409 dengan modifikasi, Kadar pigmen akan dihitung dari kurva standar dengan myoglobin yang ditampilkan dengan mg myoglobin/g berat basah daging sapi.Analisis statistik dihitung menggunakan analisis statistik system versi 9.1. Statistik yang dianalisis adalah parameter warna (termasuk waktu pelayuan), waktu penyimpanan dan kejadian serta kesalahan yang terjadi.
Kadar myoglobin antara daging LD dan SM tidak terdapat perbedaan yang nyata diantara kedua daging sapi. Stabilitas warnadaging steak LD dan SM selama penyimpanan diudara dievalluai nilainya dan hubungan antara kadar OxyMb dan MetMb. Perubahan warna sangat signifikan dipengarui oleh sistem pelayuan dan penyimpanan udara pada suhu 4C dan interaksi antara sistem pelayuan dengan waktu penyimpanan.
Antara pelayuan sistem dan waktu pelayuan mempengaruhi stabilitas warna dari daging steak, potongan besar LD dan SM selama penyimpanan di udara setelah pelayuan. Untuk pelayuan dengan waktu singkat, 5 sampai 10 hari, daging potongan besar dapat dilayukan dengan high oxygen MA tanpa adanya efek negatif, dibandingkan dengan pelayuan vakum yang akan mempengaruhi warna steak setelah pelayuam. Terlalu lama pelayuan akan menurunkan stabilitas warna. Pelayuan vakum lebih baik digunakan selama 5 sampai 15 hari diikuti dengan high oxygen MA. Steak LD dan SD (dua hari postmortem) tidak dilayukan dan disimpan diudara akan mempunyai stabilitas warna yang paling rendah.
Anastasha Renate
(IPB - D14090026)