BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Populasi
Populasi adalah keseluruhan obyek penelitian atau obyek yang diteliti (Soekidjo Notoatmodjo, 1997: 79). Populasi dalam penelitian ini adalah kecap dengan bahan baku keong sawah (Bellamya javanica).
2. Sampel Penelitian
Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan obyek yang diteliti dan dianggap mewakili seluruh populasi (Soekidjo Notoatmodjo, 1997: 79). Sampel dalam penelitian ini adalah kecap dengan bahan baku keong sawah (Bellamya javanica).
3. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik sampel jenuh, yaitu teknik pengambilan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai sampel(Sugiyono, 2004: 61).
4. Variabel Penelitian
Variabel pada penelitian ini adalah variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
a. Variabel Terikat
Variabel terikat adalah suatu variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar protein dalam kecap keong sawah.
b. Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi suatu hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah enzim bromelin.
c. Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah suatu variabel yang ikut mempengaruhi eksperimen, tetapi tidak boleh terjadi dan harus dikendalikan. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jumlah bumbu-bumbu penyedap kecap keong sawah (gula merah, keluwak, garam, bawang putih, lengkuas, salam dan serai, ketumbar, kunyit, vetsin, pekak), pH, lama pemanasan.
5. Metode Penelitian
a. Pendektan Penelitian
Penelitian ini menggunakan pendekatan studi eksperimen, karena data yang diperoleh menggunakan percobaan. Dalam penelirtian ini pembuatan kecap keong sawah dibagi dalam 2 perlakuan yaitu kecap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin dan kecap keong sawah tanpa menggunakan enzim bromelin. Hasil dari kedua perlakuan tersebut dibandingkan kadar protein di dalamnya.
b. Pelaksana Eksperimen
Waktu dan tempat: Eksperimen dilakukan pada bulan Mei-Desember 2008 di laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat dan laboratorium Kimia Universitas Negeri Semarang.
c. Cara Pembuatan
1) Tahap Persiapan
Pada tahap ini dilakukan persiapan bahan-bahan dan alat-alat yang diperlukan.
Bahan :
Keong sawah 650 gr x 10 : 6,5 kg
Gula merah 8 ons x 10 : 8 kg
Keluwak 40 gr x 10 : 400 gr
Garam 225 gr x 10 : 2,25 kg
Bawang putih 120 gr x 10 : 12 kg
Ketumbar 50 gr x 10 : 500 gr
Salam dan serai 130 gr x 10 : 1,3 kg
Lengkuas 140 gr x 10 : 1,4 kg
Kunyit 80 gr x 10 : 800 gr
Vetsin 50 gr x 10 : 500 gr
Pekak 5 gr x 10 : 50 gr
Buah nanas (parutan) 100 gr x 5 : 500 gr
CMC sebagai pengental
2) Peralatan
Alat-alat yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan dan pengolahan kecap keong sawah
Jenis Peralatan
1. Alat penggorengan
2. Panci stainless steel
3. Ember pencuci
4. Gayung plastik
5. Pengaduk
6. Pisau
7. Talenan (kayu)
8. Timbangan
\9. Cobek dan ulekan
10. Parutan
11. Penyaring
12. Kain saring
13. Botol
3) Tahap Pembuatan
Tahap-tahap proses pengolahan dalam pembuatan kecap keong sawah dengan enzim bromelin adalah sebagai berikut:
(a) Cuci keong sawah, kemudian rebus. Buang kulitnya, timbang dagingnya sebanyak 300 gram, giling hingga halus.
(b) Parut bonggol atau daging buah nanas sebanyak 100 gram, kemudian campurkan ke dalam daging keong sawah.
(c) Bubuhi campuran tersebut dengan garam halus 60 gram dan agar-agar.
(d) Setelah itu disimpan selama 3 hari sambil dipanaskan pada suhu kira-kira 50oC(di atas api kecil dengan tanda air mulai keluar asap).
(e) Tambah air sebanyak 1,2 liter, kemudian masak pada suhu 70o-80o C(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).
(f) Setelah itu, saring dan ampasnya dipisahkan dari filtrat yang berupa cairan kental.
(g) Sangrai pekak dan ketumbar untuk menimbulkan aroma.
(h) Kupas bawang putih dan hancurkan, kemudian goreng bersama-sama keluwak yang telah dihancurkan.
(i) Keluwak dikupas dan dipilih yang berwarna hitam mengkilat, tanpa bau yang menyimpang.
(j) Hancurkan lengkuas dan kunyit kemudian campur ke dalam masakan kecap.
(k) Hancurkan gula merah kemudian tambahkan ke dalam kecap.
(l) Masak kecap selama 15 menit pada suhu 70o-80o C (ditandai dengan gelembung-gelembung kecil).
(m) Setelah itu saring dengan kain saring. Pisahkan ampasnya. Tampung filtrat yang berupa cairan kental.
(n) Masukkan filtrat ke dalam botol kemudian tutup.
(o) Lakukan proses pasteurisasi untuk botol-botol yang sudah diisi kecap. Proses pengolahan kecap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Bagan proses pengolahan kecap keong sawah CMC Untuk proses pembuatan kecap tanpa menggunakan enzim bromelin hampir sama, yang membedakan hanya tidak menggunakan tambahan buah nanas.
6. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi uji organoleptik dan uji kimia
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan pengujian bahan yang diuji. Uji organoleptik digunakan untuk pengujian di mana panelis mengemukakan respon senang atau tidak terhadap sifat bahan yang diuji. Panelis yang digunakan adalah panelis yang tidak terlatih. Karena menyangkut tingkat kesukaan maka semakin besar jumlah anggota panel, hasilnya akan semakin baik.
b. Uji Kandunga Protein
Uji kandungan protein dilakukan di labortorium kimia di Fakultas MIPA Universitas Negeri Semarang
7. Analisis Data
Data hasil penelitian , akan dilakukan analisis data, yaitu membandingkan kandungan protein kecap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin dan kecap keong sawah tanpa enzim bromelin.